Thanoskondylis's Weblog

ΚΑΛΩΣ ΗΛΘΑΤΕ ! – WELCOME MY FRIENDS!

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΟΒΕΛΙΑ (του αρνίου… επί το ελληνικότερον!)

Posted by THANOS KONDYLIS στο 11/04/2015

Το ψήσιμο του πασχαλινού οβελία είναι παράδοση για την Ελλάδα. Να μερικές συμβουλές που αλίευσα από άρθρο εφημερίδας!

«…  Η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος… Στην «Οδύσσεια» μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι «λιανίσαν τ’ άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες». Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

 Εδώ είναι χρήσιμο να αναφέρουμε και κάποιες σχετικές παρατηρήσεις:

* Μικρές σχετικά ανυψώσεις από τη φωτιά δεν αλλάζουν αισθητά την ένταση του ψησίματος.

* Αν όμως τα τοιχώματα σε μια ψησταριά είναι αρκετά στιλπνά (ακόμη και χάρη σε μια πρόχειρη επένδυση με αλουμινόχαρτο), τότε η ακτινοβολία αντανακλάται παντού και ένα μέρος της λούζει και το ψητό.

Ετοιμάζοντας τη σχάρα

… . Εχω δει μαστόρους του ψησίματος να προτιμούν σιδερένιες σχάρες και να τις περιποιούνται πριν με ζηλευτή προσοχή. Αφού εξαφανιστούν με τη βοήθεια μαλακού χαρτιού τα ίχνη του προηγούμενου ψησίματος, ακολουθεί προσεκτική επάλειψη με βούτυρο ή εδώ στα μέρη μας με ελαιόλαδο. Στόχος είναι να σχηματιστεί στη μεταλλική επιφάνεια επιτεταρτοξείδιο του σιδήρου και όχι τριοξείδιο, δηλαδή σκουριά. Επιπλέον επιζητούμε να σχηματιστεί μια λεπτή αδιάβροχη επιφάνεια φτιαγμένη με οξειδωμένο λίπος που συγκρατείται γερά και στο μέταλλο με ηλεκτροχημικό τρόπο. ….

Ο μύθος του υπερψησίματος

Σε ένα κομμάτι κρέας το 70% περίπου είναι νερό. Βασικός στόχος και του ερασιτέχνη και του επαγγελματία μάγειρα είναι να κρατηθούν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στο κομμάτι αυτό και μετά το ψήσιμό του. Πλανάται όμως στον αέρα της κάθε κουζίνας και η άποψη ότι μπορούμε να σφραγίσουμε το κομμάτι αυτό και να μη χάσει τα υγρά του αν πρώτα το βάλουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα και το ψήσουμε  (=να το τσιγαρίσουμε) για λίγο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Διάσημοι του χώρου που ψάχνουν τους τρόπους μαγειρέματος με επιστημονικό τρόπο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, διαψεύδουν κατηγορηματικά την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου. Διότι η υπερθέρμανση συρρικνώνει το κολλαγόνο (το κολλαγόνο είναι ένα συγκρότημα πρωτεϊνών …  Για να μην τα πολυλογούμε πάντως η συρρίκνωση του κολλαγόνου κάνει να βγουν τα υγρά του κρέατος προς τα έξω. Και δεν γίνεται να μην το παρατηρήσουμε, αφού μέσα σε αυτά βρίσκεται και μυοσφαιρίνη που έχει χρώμα κόκκινο. … .

Το κρέας το χθεσινό

Αυτοί που ψάχνουν λίγο περισσότερο τα πράγματα έχουν παρατηρήσει ότι το ψημένο κρέας όταν έχει μείνει και το ξαναζεστάνουμε την άλλη ημέρα δεν έχει και τόσο άσχημη γεύση. Μερικοί υποστηρίζουν ότι είναι και καλύτερη από την αρχική, χάρη στην οξείδωση που έχει υποστεί. … Μάλιστα, το να έχει ψηθεί το κρέας μαζί με βότανα όπως το θυμάρι, η ρίγανη και το δενδρολίβανο, που περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, επιτρέπει να γίνεται η οξείδωση με ακόμη πιο αργό ρυθμό, οπότε μπορούμε να έχουμε καλή γεύση και την επόμενη ημέρα. …

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ !

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ ΟΛΟ ΤΟ ΑΡΘΡΟ… ΟΣΟΙ ΔΕΝ ΒΑΡΙΕΣΤΕ ΔΗΛΑΔΗ!

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

 
Αρέσει σε %d bloggers: